观察香菇褐色表面是否有白色或绿色的粉末状霉菌，表面颜色是否变黑或是变红，有改变就可能已经发霉，用手触、捏、按香菇时，有无湿润黏滑感，有无弹性，是否容易变形，如黏滑又无弹性的香菇可能已经发霉。

新鲜香菇发霉产生的霉菌毒素并非水溶性，不可通过水煮清除，因此发霉后清洗，虽然能洗掉表面的菌毛，但无法清除掉内部的霉菌毒素。